Secondo degli studi effettuati dal Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione, il 76% delle irregolarità contestate alle aziende agroalimentari riguardano l’igiene e la sanificazione delle aree di produzione. Solo il 50% di queste aziende esegue controlli sulla pulizia degli stabilimenti.
La corretta sanificazione dei luoghi delle aziende agroalimentari, come quelli per la produzione, per la trasformazione è fondamentale per garantire la sicurezza alimentare. Non a caso, la legislazione europea prevede obblighi molto stringenti al riguardo attraverso il protocollo HACCP.
Quali sono quindi i rischi che si corrono se la pulizia di aziende agroalimentari non è ben eseguita? E soprattutto, cosa succede se gli impianti alimentari non vengono puliti e sanificati correttamente?
I residui organici, non rimossi correttamente, creano condizioni favorevoli allo sviluppo di batteri e microrganismi patogeni. Questi microrganismi sono in grado di moltiplicarsi e sviluppare il biofilm, una colonia batterica, protetta da una sorta di pellicola esterna che li rende più difficile da sconfiggere.
I normali disinfettanti, utilizzati nelle aziende agroalimentari, aggrediscono solo lo strato più esterno del biofilm senza riuscire ad intaccare le cellule più interne che continuano a moltiplicarsi.
Eliminare una colonia batterica di questo tipo dagli impianti di produzione delle aziende agroalimentari è un processo impegnativo e ad alto impatto economico. Per questo è fondamentale agire in prevenzione, con azioni di pulizia e sanificazione periodici.
La pulizia nelle aziende agroalimentari
Per contrastare la formazione di biofilm e di tutte le altre possibili contaminazioni degli alimenti, le industrie agroalimentari hanno l’obbligo di effettuare regolari operazioni di sanificazione degli stabilimenti e dei luoghi utilizzati nel processo.
La pulizia deve prevedere tutti quei trattamenti di natura fisica e chimica effettuati con lo scopo di ottenere una superficie pulita; nello specifico:
- Pulizia dal punto di vista fisico: assenza di sporco visibile;
- Pulizia dal punto di vista chimico: assenza di sostanze utilizzate nel trattamento;
- Pulizia dal punto di vista biologico: il numero e il tipo di microrganismi inizialmente presenti siano ridotti a un livello accettabile.
Tutte le superfici delle aziende agroalimentari devono quindi periodicamente essere pulite e sanificate in tutti gli strumenti in modo da prevenire la formazione di biofilm.
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